Pour 4 personnes :
- 10 topinambours
- 1 pomme de terre
- 2 oignons
- 1kg de dos de cabillaud
- 50g de beurre
- 100g de parmesan
- 20cl de lait
- 3 feuilles de sauge
- 1 pincée de safran
- sel, poivre
Faire chauffer le lait dans une casserole, aouter les feuilles de sauges. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Laisser infuser 2 heures.
Nettoyer les topinambours sans les éplucher ni les couper. Eplucher la pomme de terre, la couper en dès. Mettre ces légumes dans une casserole d’eau froide salée. Couvrir et laisser cuire 20 minutes. Passer au presse purée, ajouter le lait sans les feuilles de sauge et 30g de beurre. Saler, poivrer.
Eplucher et émincer les oignons. Dans une poêle chaude faire fondre le reste du beurre et ajouter les oignons. Faire cuire 10 minutes a feu moyen en remuant souvent. Ils ne doivent pas colorer.
Préchauffer le four à 210°c. Superposer un grand rectangle de papier sulfurisé sur un autre de papier aluminium. Déposer les oignons au centre du papier sulfurisé, le dos de cabillaud par dessus, saler et poivrer. Parsemer de safran. Replier les papiers en une papillote hermétique. Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir et émietter grossièrement le cabillaud.
Napper le fond d’un plat à gratin de purée de topinambours, ajouter un couche d’oignons puis le cabillaud, parsemer à nouveau d’oignons et terminer par une couche de purée de topinambour. Saupoudrer de parmesan.
Enfourner à 180°c pendant 15 minutes.
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